«Любовь-морковь»

Вдаделец кафе «Любовь-Морковь» Екатерина Андреева

Hubs с интернет-магазином белья для беременных HotMam в рамках совместного проекта «Бизнес в декрете» по четвергам публикует колонку героини. Екатерина Андреева — о создании кафе своей мечты.

Идея

Всю свою сознательную жизнь я увлекалась ресторанным делом. Наверное, как и у многих девочек, начиналось все с того, что просто нравилось ходить в кафе. А сама мысль о том, что когда-то у меня будет свое маленькое-маленькое кафе на несколько столиков, я буду знать всех гостей, классно их обслуживать, теплилась в сердце. При этом я работала в отделе маркетинга и рекламы, а параллельно углублялась в тему ресторанного бизнеса. Помимо просто желаний и мечты подключился интерес к кулинарии и гастрономии, начала больше и больше в этом разбираться.

Мой муж работал в ресторанном бизнесе, открывал заведения и был полностью в теме.

В какой-то момент мы решили объединиться и сделать совместный бизнес. Желание заниматься этим и только этим, рискнуть какими-то собственными деньгами, «жить» в своем заведении уже переполняло. Мы понимали, что надо или что-то делать, или идея перегорит, будет никому не нужна.

Нас отговаривали, пугали, что на семье это плохо скажется. Спустя 2,5 года совместной работы могу сказать: если работать и решать проблемы, складываются и семья, и бизнес.

Реализация

Концепция заведения нашей мечты была простой. Хотели нести какое-то базовое понимание о хороших вещах – музыке, книгах, полезной и вкусной еде. И все это сложилось в базовую концепцию – заведение «Любовь-Морковь», которое мы показали людям. Представляли, что будет приходить культурная интеллектуальная публика. Так и есть.

Поиск помещения занял три месяца. Хотели открываться на улице Сагайдачного, на Подоле. Но стоимость аренды там в 2012 была финансово неподъемной — на уровне центра Киева.

Нам подвернулось небольшое помещение на Валах, недалеко от Сагайдачного. Мы открывались накануне лета, понимали, что должна быть терраса, люди захотят сидеть на улице. И в этом помещении был внутренний дворик, где можно было все красиво оборудовать. Помещение на 110 кв.м как раз подходило, чтобы «обкатать» наш формат и посмотреть реакцию людей.

Открывались мы очень быстро. Ремонт сделали за месяц. Вкладывались серьезно силами и временем, многое делали своими руками, по-настоящему жили в помещении, использовали доступные нам вещи в интерьере. Не дизайнерские, а простые. На чем нельзя экономить – так это на кухонном оборудовании. Именно на кухню идет самая затратная часть. Общие инвестиции составили порядка $50 000.

Мы открылись между Житним рынком и «Пивной бочкой», где проходили рок-концерты и был вообще не наш контингент. Немного опасались, что будем здесь лишними. Тем не менее, у нас по вечерам сидели молодые люди с бокалом вина и читали книжки. Гости, которые жили недалеко, приходили в 9 вечера почитать книгу в гордом одиночестве. А в дневное время заведение наполняли сотрудники близлежащих офисов Воздвиженки. Совсем своя публика.

Кухня

Кухня – это отдельная часть заведения. Мы первыми предложили киевской аудитории бельгийские вафли. Более 20 видов вафель, 10 соленых и 10 сладких. Такого нет ни у кого больше.

Если мы говорим о пицце, то все понимают, о чем речь. Когда заходит к нам новая публика, ей сложно понять, что такое вафли, потому что нигде ранее не пробовали. Например, часто задаваемый вопрос: «А что особенного в ваших вафлях?» Ну, это вкусно. «Хорошо. Просто вкусно?» Пробовали, нравилось, и достаточно быстро у нас появились постоянные клиенты, которые специально приезжают на вафли.

К сожалению, у нас в стране еще нет той культуры питания, когда гости приходят только поесть. В Европе такой подход уже выработался. А у нас помимо еды еще любят, чтобы их удивляли. Поэтому помимо составления классного меню, мы думаем над дополнительными развлечениями, вроде интересного интерьера, акций и прочего.

Работаем только с натуральными продуктами. Закупками занимается повар, который лично ездит на рынок. Сознательно сделали такой выбор. Ведь когда поставщик привозит ограниченный набор продуктов, у тебя нет выбора. А так есть альтернатива. Ведь одни помидоры стоят 13 гривен за кг, вторые – 23. А разницу между ними можешь понять, только увидев.

Кардинально меню меняем раз в три месяца, но постоянно чистим его и корректируем. Стараемся использовать только сезонные продукты, которые выращиваются в нашем регионе. Но зимой предложить печеные овощи или салат из свеклы будет немного странно. Люди все равно требуют салат из свежих овощей, понимая, что они не имеют яркого вкуса и явно выращены не под нашим солнцем. Люди выбирают. И тут нужен баланс в меню.

Переезд

Весной этого года начались нюансы с арендодателем. К тому же нам стало не хватать места, хотели расширяться,  витал вопрос о переезде. Но толком еще не знали, надо ли. Однажды проезжали по улице Сагайдачного и увидели вывеску «аренда» на месте, где раньше было кафе «Моцарела». Решили поинтересоваться. Делаешь одно намерение, и все сразу решается.

Вопрос с переездом в новое помещение решился быстро и просто. И если изначально мы предполагали, что это будет просто переезд, то по факту получилось, будто мы открылись заново.

Нам было принципиально важно, чтобы это было то же заведение, с той же атмосферой. Мелованные стены. Барная стойка из кирпича. Стилизованная мебель, шкаф из ящиков, который очень любили посетители. Добавили еще полки из ящиков.

Конечно, первое время после открытия люди говорили: «Вот там была душа, а тут ее нет». Но я верю в то, что должно пройти время, чтобы заведение обросло своей атмосферой.

Но кое-что очень важное при переезде мы не учли. Это – смена аудитории. Например, офисным сотрудникам, которые приходили с Воздвиженки к нам пообедать, теперь далеко к нам добираться. Поэтому при переезде приходится заново привлекать новую аудиторию.

Также неожиданно наша аудитория перешла в сторону семейной. У нас благодаря спросу со стороны гостей уже появилась детская комната. Какой-то период времени было очень много беременных посетительниц, а теперь – семей. Аудитория «подросла». По выходным приезжают семьи с маленькими детьми на вафли, и наличие отдельной комнаты для детей с няней очень их привлекает.

Маркетинг

Название «Любовь-Морковь» придумали сами. Мы хотели донести, что делаем продукт с душой, а не просто бизнес.

Как позже узнали, название нравится, привлекает как раз нашу целевую публику. Но есть нюансы. Многие думают, что у нас – вегетарианское кафе, а это не так.

Наша аудитория – интеллектуальная молодежь. Все, что мы предлагаем, импонирует людям 25+, которые работают или имеют свой малый бизнес. Очень много у нас дизайнеров, фотографов и художников. Такое арт-пространство. Они приходят рисовать, фотографировать, читать книжки. Мы открыты для того, чтобы у нас проводились мероприятия в этой сфере.

Наблюдая за людьми, мы придумали идею каждому гостю приносить карандаши и «холст». Сложно поверить, но первые претензии к заведению были о том, что карандаши не подточенные, или не нет точилки или в наборе не было красного. Люди вроде приходили в кафе поесть, но оказалось, это не так. Надо было еще удивлять и развлекать.

Теперь для гостей у нас есть игральные кости. Например, когда чек больше 150 гривен, мы предлагаем бросить кости и выиграть какой-то подарок, начиная от лимонада и заканчивая закрытием счета клиента или абонемент на безлимитный кофе. Это эмоции, которые гости выносят с собой и потом о них рассказывают. Так создается основной поток наших клиентов.

Социальные сети – второй самый эффективный канал продвижения сегодня. Там очень много инструментов, которые можно использовать, начиная от розыгрыша призов, спецпредложений и заканчивая публикациями в каналах, которые читает твоя аудитория. Есть лидеры мнений, которые приходят, чекинятся, пишут пару предложений – и все, его пост читают сотни людей и приходят в кафе.

Продвижение в соцсетях мы делаем практически без бюджета. За весь период нашей работы на Facebook, если мы и потратили $150 на рекламу, то хорошо.

Сейчас посещаемость заведения – до 200 человек в день. Средний чек составляет порядка 100 гривен.

В нашем бизнесе важно завязать личный контакт с потенциальным посетителем, взять его за руку и привести в заведение. Для этого проводим много мероприятий. Люди приходят послушать лекцию или мастер-класс, и у них формируется свое мнение, лояльность к заведению.

Персонал

Каждое столкновение гостя с персоналом – это горячая точка. Момент, из-за которого гость может уйти недовольным. Ты можешь придумать все, можешь даже готовить все очень правильно, написать поэтапно все в рецепте. Но то, что выдаст человек, который сейчас находится на кухне, или с каким настроением официант принесет блюдо гостю, как он с ним поговорит — все это зависит не от тебя, а от твоих умений работать с персоналом.

Сейчас у нас работают 17 человек, и это дружный коллектив, который разделяет нашу концепцию. Это своеобразная сплоченная семья. Одно из главных правил – мы не разрешаем приходить с плохим настроением. Если что-то случилось, возьми выходной.

Были ошибки. Например, изначально много функций брали на себя. Мы все время на месте, не сложно и даже приятно что-то сделать на автомате. Во время беременности остро почувствовала, что нужно делегировать обязанности. Если речь идет о бизнесе, которым ты управляешь, а не просто о занятии, которым ты занимаешься всю жизнь, — он должен работать с тобой или без тебя. Надо сразу четко определять круг обязанностей.

Еще одна ошибка – переходить рамки. Когда команда уже сплоченная и дружная, как семья, где все работают как единое целое. Если кто-то уходит или что-то случается, все это отражается на всем коллективе. Здесь надо ставить жесткие рамки: руководитель – не друг, не родитель. Нельзя сильно сближаться. Для роста и развития бизнеса это — правило.

Бюрократия

Многих пугает эта часть ресторанного бизнеса. Мне повезло, что эти функции берет на себя муж. Он очень лояльно относится ко всем проверяющим органам, которые к нам регулярно наведываются. Такая уж система работы у нас в стране, что рано или поздно проверяющие придут. Ты просто должен их знать в лицо и со всеми дружить, если не хочешь воевать. Нужно просто иметь коммуникативные качества, находить подход к таким людям.

Советы начинающим рестораторам

В этом бизнесе очень важны партнеры. Потянуть ресторан женщине одной практически невозможно. Тебе нужно быть здесь и сейчас всегда. Хорошо, когда есть кто-то, с кем есть взаимопонимание с полуслова и кто может взять на себя часть функций.

Второй момент – формат заведения, о котором мечтаешь. Я всегда хотела маленькое заведение, где буду принимать всех гостей и знать поименно. Наверное, до сих пор этого хочу. Но когда ты стартуешь с маленьким заведением на три стола, надо чтобы за дверьми стояла очередь претендентов на эти столы. Тебе ведь надо заплатить повару, официанту, аренду и себе что-то оставить. Чем меньше посадка в заведении, тем больше ты ограничен и никак не можешь прыгнуть выше головы. У тебя могут сидеть одновременно, например, шесть человек, и все. Чем больше людей одновременно могут сделать заказ, тем выше доход и ты можешь заработать.

Поэтому свой маленький ресторанчик и заведение, которое может приносить деньги, – это, как говорят в Одессе, «две большие разницы».

Катерина Андреева — о материнстве.