Сладкая жизнь. История кондитерского дома Carrousel

Сфера деятельности: кондитерский дом

Дата старта: лето 2013-го года

Первые инвестиции: 100 000 гривен

Годовой оборот: 2 500 000 гривен

Официальный сайт: carrousel.com.ua

Основатель: Олеся Соломина

Образование: 9 классов

Возраст: 25 лет

В бизнесе: 3 года

Хобби, увлечения: путешествия, яхтинг, вождение автомобиля

Кондитерский дом Carrousel специализируется на производстве пирожных макарон. На заказ также изготовляют мармелад, шоколад и торты. Неделю назад  дом открыл свой собственный интернет- магазин доставки десертов.

Как все начиналось?

Я всегда  мечтала о своем ресторане. Знаете, у многих есть мечты, но они ничего не делают для их реализации. Я долго была одной из тех, кто просто хотел. Я любила готовить. Как-то я целую неделю делала только кексы из тыквы, чтобы найти лучший рецепт.

Мой бывший молодой человек занимался кейтерингом.  Они организовывали дорогие банкеты «с сегодня на завтра». На одном из таких банкетов не было шеф-повара и готовить предложили мне.

Меня попросили сделать пирожные макарон. Я ответила: «Да, конечно же, умею! Я готовлю их каждый день!» В результате испортила шесть замесов теста tweet

Меня начали приглашать на другие банкеты. Когда мой молодой человек уехал учиться в США, я заскучала без дела и решила пойти работать в ресторан к ресторатору Диме Борисову. До этого я не работала никогда. Хоть с Борисовым у нас было очень много общих друзей, но я не захотела, чтобы меня кто-то протежировал. Я отправила ему свое резюме и вышла на работу в день открытия ресторана Oxota na ovets. Я хотела быть су-шефом. Очень смелое желание для девочки, которая никогда не работала в ресторанном бизнесе. Мне повезло, что из всех поваров в ресторане в день открытия готовить десерты не умел никто.

Меня попросили сделать пирожные макарон, которые я до этого в жизни не готовила. Я ответила: «Да, конечно же, умею! Я готовлю их каждый день!» В результате испортила шесть замесов теста. Объяснила это тем, что в ресторане ужасная духовка, которая стоила $20 000.  Пыталась доказать, что у меня всегда получаются очень вкусные макароны, а рецепт, по которому я готовлю, идеален.

Графика у меня не было. Мне дали полную свободу. Как свободный человек, стала работать семь дней в неделю, 18 часов в сутки tweet

Поскольку нужно было приготовить какой-то десерт,  я решила сварить панакоту. У меня был отличный рецепт, привезенный из Италии. Даже моя бывшая свекровь, которой я не нравилась, говорила, что она вкусная. Я сделала к панакоте имбирно-лаймовый и персиковый соус. Дальше пошел вечер откровений! В кухню приносили облизанные тарелки, все просили повторить десерт. Все говорили, что это божественно вкусно. В тот вечер шеф-повар ресторана предложил мне стать кондитером Oxota na ovets, а через две недели Дима Борисов — бренд-шефом сети, то есть я занималась кондитерским производством для всех ресторанов.

Графика у меня не было. Мне дали полную свободу. Как свободный человек, стала работать семь дней в неделю, 18 часов в сутки. Приходила на работу к 12 дня, но уходила в пять утра. Днем я была с гостями в зале, корректировала подачи, а ночью мы делали заготовки десертов для всей сети. Тогда же я училась готовить макароны, потому что я знала, что у меня не получилось в начале. Я же наврала, поэтому мне нужно было исправиться. В итоге я научилась.

Когда я ушла от Борисова, то какое-то время занималась консалтингом для новых ресторанов.

 Идея

Идея готовить пирожные макарон не моя. Когда у меня самой в 2012-м году был переломный момент, я встретилась со своей подружкой, чтобы ей пожаловаться. Она, напротив, была на творческом подъеме и сказала мне: «Лесь, у тебя же теперь столько свободного времени! Сделай свою фирму, пеки макароны! У тебя же они такие вкусные». Я подумала, что это хорошая идея. Почему бы не сделать!

В голове построила бизнес-модель, придумала, как я буду их продавать. Потом позвонила своему другу, который у Димы Борисова занимался продажей мяса: «Вот ты продавал ресторанам мясо, а можешь мои макароны?» Он согласился. Мы решили арендовать цех и начинать дело. Сейчас он со мной не работает, потому что решил делать свой бизнес. Но я все равно считаю его одним из знаковых людей, которые повлияли на меня в начале бизнеса.

 Помещение

С этим очень сложно, потому что в Киеве нет подходящих помещений для кондитерских. Когда я искала его, то просматривала очень много вариантов. Была на производстве печенья, которое раньше ела. После того, как я увидела,  в каких условиях его  готовят, решила, что больше его покупать не буду. Если строить свой цех,  нужны большие вложения.

Сначала мы арендовали цех на ночь, когда там было свободно. После этого комнату в этом цеху, но уже работали днем. После этого мы переехали в магазин, который был совмещен с производством на улице Шота Руставелли.

В какой-то момент мы поняли, что нам лучше  уходить в онлайн в связи с ситуацией в стране и переехали на Сагайдачного, где у нас есть производство, но нет магазина. Нам нужна самая низкая стоимость аренды, потому что себестоимость продукции выросла в три раза, а мы не меняли поставщиков на более дешевых.

Помещение на Сагайдачного изначально строилось под пекарню. Поэтому у нас мощные вытяжки и нет проблем с розетками на 380 вольт.  Еще один «плюс» этого места в хорошей транспортной развязке, это позволяет быстро доставлять заказы.

 Объемы

Вначале мы готовили  2500 макарон в месяц. Сейчас можем приготовить столько за день. За месяц продать 50 000 пирожных макарон в Киеве вполне реально. Пока мы делаем меньше, потому что подключились новые товары — мармелад, зефир и шоколад.

 Качество

Мы все пирожные делаем по требованиям ГОСТ, регистрируем через государственную организацию «ХлебПром». Стоимость одного такого утверждения — около 300 гривен. У нас их штук 60. У них регистрируются все большие компании. Маленькие редко, потому что это дорого. Они мне сказали, что Carrousel — единственный поставщик шоколадных конфет, где бы использовалось какао-масло. В наших продуктах нет консервантов, поэтому замешать все ингридиенты правильно — сложный химический процесс. Нам же нужно, чтобы оно было свежим несколько дней. В толстых книжках по ГОСТам это все прописано. Бабушки, которые там работают, могут тебе подсказать, если ты с ними разобщаешься.

Моя личная победа в том, что я — единственный производитель шоколада, который представлен в Good Wine.

 Команда

Мы отсеиваем очень многих людей, которые к нам приходят устраиваться на работу. У нас есть испытание на кухне, где человек проводит с нами полный рабочий день. После этого люди часто не приходят, не берут трубку, потому что очень тяжело. У нас армия, в которой выживают только те, кто обожает свое дело.

Я предпочитаю брать людей, которые просто любят готовить и стремятся развиваться, горят своим делом, обожают его, чем переучивать. tweet

У нас есть определенная философия. Люди, которые работают у нас, должны быть настроены на отдачу. Над едой нельзя ругаться, обстановка, в которой готовится пища, должна быть гармоничной.

Я предпочитаю брать людей, которые просто любят готовить и стремятся развиваться, горят своим делом, обожают его, чем переучивать. Но мне неинтересно постоянно обучать новых людей. Я — за длительные отношения в бизнесе.

Все повара – универсальны в своих навыках. Я знаю, что могу уехать на два месяца, и за это время с кухней ничего не случится. Это очень важно, потому что в нашем бизнесе все держится на людях.

У нас стандартные зарплаты.  3000 гривен после стажировки за 15 рабочих дней. Каждые два месяца мы пересматриваем зарплаты. Максимальная зарплата — 8000 гривен.

 У нас работает замечательный повар Богдан, который сегодня придумывает сумасшедшие вкусы макарон, а в октябре он пришел на стажировку и мыл посуду. Он придумал макарон с лимоном, мятой и огурцом и с лавандовым молоком.

Продвижение

С социальными сетями реклама стала не нужна. Если ты делаешь хороший товар, то люди об этом узнают, потому что они угощают друг друга, рассказывают друг другу —  работает сарафанное радио.

Часто социальные сети воспринимаются как инструмент работы со своими знакомыми, друзьями. Первое время это так, но потом круг расширяется. Сейчас уже основная часть моих заказов — это люди, которых я не знаю, и которых не видела. Через полтора месяца после того, как мы создали кондитерский дом Carrousel, ко мне начали подходить на мероприятиях люди и говорить, что они попробовали мои макароны. Было радостно, потому что ты понимаешь, что бизнес вышел за рамки друзей и друзей друзей.

 Стартовый капитал

Мой партнер вложил 100 000 гривен. В основном эти деньги тратились на юридическое оформление, упаковку и покупку оборудования. Мы закупили подержанное оборудование хорошего качества и обустроили его под себя. Как повар я четко понимала, что мне нужно от кухни, и благодаря этому мы смогли взять самое необходимое. В нашем деле не нужно выпендриваться с дорогой техникой. Для нас самое важное — это люди. А команду я обучаю лично.

 Планы

В планах — открытие своих точек по Украине, продажа франшиз. Было предложение из Израиля, но мы решили отложить сделку до того, как не стабилизируется ситуация в наших странах. На данный момент все, что можно делать, это продолжать работать, делать свой продукт качественным, создавать новые рабочие места, а не пользоваться ситуацией на рынке и снижать зарплаты.

 Плюсы и минусы бизнеса

Минусы — это недочеты предпринимателя, те моменты, которые он не смог наладить. Поэтому минусы бизнеса — это очень субъективно. В период Евромайдана мне было страшно за моих сотрудников. Я обратилась за советом к своему другу: «В стране — война, продажи упали. Наш офис находится в центре. Я боюсь говорить людям, чтобы они выходили на работу». На это он ответил: «Олеся, это отличная позиция обвинять во всех своих неудачах войну». Я считаю, что это на 100% правильный ответ по поводу минусов бизнеса.

«Олеся, это отличная позиция обвинять во всех своих неудачах войну». tweet

Если делать это бизнесом, а не хобби для девочки, то вы будете возвращаться в кухню раз в три месяца на пару недель, чтобы наладить процессы производства.

Сложность в том, что поднимается цена на товар. Но можно закупить большую партию миндальной муки и хранить у себя. Я так не делаю, потому что не хочу замораживать таким образом большую сумму.

Из плюсов — этот бизнес может быть на самоокупаемости с самого первого месяца, и он требует больших затрат. Плюс в том, что можно контролировать свое время, зарабатывать деньги, не идя на компромиссы со своей совестью, отвечая за качество того, что ты делаешь.

Я всегда хотела быть причастной к созданию чего-то нового и более качественного. Для меня мой бизнес — это способ вывести десерты в Украине на новый уровень.