Но далеко не все из них найдут своего потребителя
По итогам 2016 года в Киеве может открыться более 90 ресторанов. Это приблизительно на 50 единиц больше, чем в прошлом году, и практически столько же, сколько в докризисном 2012 году, на который пришелся пик количества новых заведений общепита. По подсчетам директора компании Rest Consulting Ольги Насоновой, в текущем 2016 году количество ресторанов в Киеве должно превысить 1600 единиц и позволить городу соревноваться за звание кулинарной столицы с некоторыми европейскими городами.
Основной тенденцией среди новых заведений все еще остаются небольшие ресторанчики с минимальным количеством инвестиций, однако наметился и перелом: на рынок начали выходить крупные игроки. Hubs разбирался, что изменилось на рынке в 2016 году.
Энергетический взрыв
«Ресторанная культура поднимается в Украине очень активно. Такое ощущение, что все наше творчество, вся наша энергия, накопленная за годы революции и после нее, сегодня выплеснулась в этот бизнес», — отмечает генеральный директор и управляющий партнер ресторанов Tres Francais и Très Branché Наталия Невядомская.
По наблюдениям экспертов, на ресторанном рынке активничают как начинающие мелкие предприниматели, так и аксакалы ресторанного бизнеса. После довольно длительного перерыва последние начали открывать крупные и совершенно новые для них проекты.
«Если в прошлом году абсолютное первенство было за небольшими заведениями (до 200 кв.м), которые не требовали больших инвестиций, такими как кофейни, закусочные или маленькие концептуальные кафе с оригинальным интерьером и вкусной едой, то в 2016-м на рынок снова стали выходить серьезные ресторанные сети и крупные инвесторы. В ресторанный бизнес стали вкладывать гораздо больше денег, привлекать к созданию заведений известных архитекторов и дизайнеров. Как результат, в Киеве до конца года откроется еще десяток крупных ресторанов с количеством посадочных мест не меньше 200-300», — подтверждают слова коллеги Насонова.
Из уже состоявшихся громких открытий участники рынка называют заведения сети одесского ресторатора Савелия Либкина «Компот», а также ресторан «Рыба в огне». Поговаривают, что открыла эти заведения совместно с Либкиным Tarantino family (компания ФМ групп), которой принадлежат сети ресторанов «Мураками», «Руккола», Tarantino, «Лаки Лучано» и другие заведения.
Ресторан с похожим названием «Игра с огнем» открыла также чета Сердюков, которым принадлежит популярная сеть ресторанов Mafia. Кроме этого заведения, они также открыли ресторан китайской кухни BAO на Печерске.
Несколько новых проектов реализовал и владелец «Семьи ресторанов Димы Борисова», известный столичный ресторатор Дима Борисов. Среди его новинок — рестораны японской и перуанской кухни Ronin, а также украинской – «Остання барикада». Кроме того, как рассказал Борисов в интервью Hubs, до конца года он планирует открытие еще нескольких крупных заведений.
К слову, повлияли на возрождение киевского ресторанного рынка и бизнесмены-переселенцы из зоны АТО. По словам Борисова, выходцы из Донецка и Луганска открыли в столице такие известные рестораны, как Bassano, «Огород», Daily Fish Cafe, сетевые заведения 3bCAFE.
«Деньги, которые были на Востоке Украины, переместились в Киев, и конкуренция на столичном рынке усилилась», — отмечает очевидный факт ресторатор.
Цена вопроса
По словам экспертов, для того, чтобы открыть в Киеве хороший большой ресторан площадью 700-1000 кв. м, сегодня необходимо инвестировать от $1 тыс. на 1 м2 (это инвестиции в аренду помещения, интерьер и пр., то есть под ключ). Окупаемость для таких объектов составляет 3-5 лет.
Открыть же ресторан поменьше — площадью 200-250 м2 — обойдется в $700-1000 за 1м2. Это заведение среднего сегмента. В ресторан fast food или кафе, которое открывают в помещении с готовыми коммуникациями, или в котором до этого также работало заведение общепита, инвестиции, по словам Насоновой, могут составить и $500 за кв. м.
«Сегодня оптимальными считаются форматы около 100 посадочных мест площадью 250-300 кв. м с вложениями около $150 тыс. ($500-600 на 1 м2) и окупаемостью до 2-3 лет», — подчеркивает директор по развитию ресторана PLOV Алексей Яковенко.
Культура потребления
Владельцы ресторанов не скрывают, что все это время, начиная с момента второго Майдана, они выжидали. Боялись, что спрос на хорошую еду вне дома вернется не скоро, и что открывать большие дорогостоящие рестораны — не время. Но, как показала практика, люди в Украине привыкают ко всему, а творить и развивать бизнес рестораторам хочется. Поэтому уже со второй половины 2015 года бизнесмены начали вынашивать новые проекты, а в 2016 их реализовывать.
«Время показало, что у людей ничего не меняется, жизнь продолжается дальше. Поэтому терпение рестораторов закончилось. Нам же нужно как-то развиваться, идти вперед. Вот мы и начали творить», — озвучила позицию рынка Невядомская.
Благо, творческим порывам рестораторов сопутствовал и растущий среди украинцев спрос на хорошую еду.
«Культура потребления еды вне дома меняется. Этому способствуют те же фестивали уличной еды. Если раньше, например, молодежь могла позволить себе сходить только в МакДональдc, то после посещения фестивалей она стала переключаться на более интересную еду. Потом начала понимать, что те деньги, которые она тратит на фестивалях, стоя по часу в очередях, можно потратить в баре или кафе с большим сервисом и комфортом. После того, как она привыкла к кафе и барам, молодежь переключилась на хорошие рестораны. Вот так все взаимосвязано», — убежден Борисов.
В свою очередь Насонова считает, что украинцы начали активнее ходить в рестораны, потому что это одно из немногих развлечений, на которое им пока еще хватает денег.
«Из-за отсутствия нормального кредитования квартиру в Киеве купить дорого, машину дорого, за границу поехать из-за падения гривны тоже дорого. Что делать? Тратить деньги в своем городе или, по крайней мере, в свое стране. С этим, к слову, связан и рост внутреннего туризма. В этом году Одесская и Херсонская области буквально купалась в золоте, поскольку стали альтернативой Крыму и Турции. То же можно сказать и о привлекательных для украинских туристов Одессе и Львове», — отмечает ресторанный эксперт.
С национальным колоритом
Увлечение украинцев путешествиями по родной стране не могли не сказаться на их вкусовых пристрастиях. Многие из наших соотечественников едва ли не впервые открыли для себя все многообразие украинской кухни, и спрос на нее заметно вырос. Естественно, это учли и рестораторы.
«Когда несколько лет назад я открыл ресторан современной украинской кухни «Канапа», мои коллеги отнеслись к этому очень скептически. Мол, что это за молекулярные вареники, что может быть ультрасовременного в национальной кухне? Но прошло время, и они сами начали отрывать подобные рестораны. Буквально пару месяцев назад открылись рестораны «Барвы», Black Market, «Шевченко», — рассказывает Борисов. — В украинском обществе наконец-то появились проблески патриотизма, а мы, рестораторы, со своей стороны вывели нашу культуру на новый уровень – без шароварщины и цыган».
«Украинская кухня в любом случае будет самой популярной. Но — украинская современная кухня, которая предлагает новый взгляд на старые вещи. И именно на эту новизну идут люди», — солидарен с коллегой специалист по маркетингу и PR в сегменте HoReCa, соучредитель компании MaFin consulting Владимир Григорьев.
Кроме того, по словам экспертов, популяризации национальной кухни способствуют также экономические факторы, а именно постоянное падение курса гривны. В итоге ресторанам, которые используют в своем меню зарубежные, а не локальные продукты, тяжело держать хорошую цену.
Что касается других национальных ресторанов, то, по словам экспертов, их развитие в Украине прямо зависит от того, на каком уровне находится культурный обмен между странами. Например, сейчас в Киеве стремительную популярность набирает грузинская кухня.
«В стране пошла мода на Грузию, поэтому и грузинских ресторанов открывается много. Плюс сработала своего рода инерция – кто-то запустил успешный ресторан, другие посмотрели и начали открывать что-то подобное. Но я сомневаюсь в их большом успехе. Очень уж этих ресторанов много», — отмечает Яковенко.
По его словам, приблизительно по такому же пути могут пойти рестораны южноамериканской кухни. «Сегодня появились проекты с перуанской кухней либо близкой к ней. Но, опять-таки, о чем это говорит? Кухня с непонятной себестоимостью. Это позволяет ресторанам зарабатывать, поскольку рядовой украинец не знает, сколько стоит тот или иной экзотический продукт», — объясняет Яковенко.
Насонова же среди главных тенденций рынка называет развитие ресторанов ближневосточной кухни (в том числе с халяльной едой), а также заведений американизированного формата, в которых подают хот-доги, сендвичи, бургеры. Хотя мода на последние, по словам эксперта, в Киеве постепенно проходит. В то время как на сендвичи только начинается.
В свою очередь Яковенко уверен, что на самом деле в Киеве можно взять кухню любого народа и ее продвигать. А насколько успешной или нет будет концепция ресторана, зависит не столько от кухни, сколько от тех людей, которые будут заниматься его продвижением.
Акцент на сервис
Участники рынка уверены, что в ближайший год ресторанный рынок может развиваться в двух плоскостях: будут открываться как большие проекты, так и маленькие заведения с хорошим сервисом.
«Рестораторы акклиматизировались в новой ситуации. Они больше не могут ждать, им хочется развиваться. Поэтому крупные проекты будут открываться. Но будут открываться и мелкие. Главное, чтобы они занимали нишу востребованных заведений. Сейчас таковой является ниша демократичных проектов, с душой, где с одной стороны представлено демократичное меню, а с другой – отличный сервис. Такие лояльные заведения с высоким уровня сервиса могут оказаться успешными даже в спальных районах», — считает Невядомская.
В свою очередь Григорьев отмечает, что в Киеве мало заведений, специализирующихся на завтраках. «Завтраки вне дома — это целая культура, и ее нужно пропагандировать. Открывать новые небольшие заведения либо в деловых центрах, либо на выезде из спальных районов. Но опять-таки завтраки в таких ресторанчиках должны быть доступными, чтобы заместить систему приготовления еды дома», — объясняет он.
Близкие по формату, но пока мало представленные в столице и city-кафе. По словам Григорьева, это должно быть современное, аккуратное, чистое кафе с недорогой кухней. Что-то между кофейней и кафе.
Еще одна перспективная ниша – монорестораны, или рестораны одного продукта, а также концептуальные заведения. «Если взять Львов, то там таких заведений очень много. В них идет акцент не только на кухню, но и на концепцию, какую-то историю. В Киеве таких заведений мало», — говорит эксперт.
В то же время пик открытия баров в Киеве проходит. Поэтому открыть и раскрутить новое заведение будет достаточно сложно.
«Рынок баров наполнился. Аудитории, которая ходит по барам и разбирается в спиртных напитках, не так много. Люди в Украине, скорее, будут пить понятный алкогольный продукт ради конкретного результата. Поэтому даже если открыть еще 30 баров, ценителей барной культуры вряд ли станет больше», — считает Яковенко.
Что касается больших проектов (200-300 посадочных мест), которые открываются или планируют открыться в ближайшем будущем, то, по словам Насоновой, не все они найдут своего потребителя, поскольку для всех посетителей может просто не хватить.
«Небольшие концептуальные кафе с «ручным» управлением имеют больше шансов найти своего потребителя, чем глобальные ресторанные проекты», — считает эксперт ресторанного рынка.
Автор: Елена Романюк
