В нашей постоянной рубрике Дима Борисов и Роман Тугашев - организаторы фестивалей еды в Киеве
Чтобы посмотреть подробную информацию о проекте, наведите курсор на фото или кликните по ней, если вы с мобильного
Роман
Идея Фестиваля уличной еды — новая для Украины, а вот в Европе подобные фестивали проводятся уже очень давно. После поездок по гастрономическим фестивалям Европы я вдохновился идеей провести что-то похожее у нас. В июле прошлого года мы организовали первое мероприятие.
Как организаторы, мы создаем платформу, куда приглашаем предпринимателей, имеющих свои точки уличной еды. Таким образом даем им шанс попробовать себя в этом деле, увидеть аудиторию и сделать выводы — нужно им этим заниматься или нет.
Первый фестиваль был скорее развлечением и «пробой пера». Я тогда не знал, что возникнут сложности с поиском участников, а еще столкнулся со многими организационно-техническими трудностями от поиска локации до настройки освещения в помещении.
Тем не менее на этот первый фестиваль пришло более 1000 человек. Мы немного недооценили себя, рассчитывали на гораздо меньшее количество гостей. Соответственно, еды и внимания также хватило не всем. Это мы поняли еще и по негативным отзывам с соцсетях.
Дима
Уже четыре года я развиваю формат открытых ярмарок. Когда планировал строить рестораны на Воздвиженке, то сразу думал о площади, где можно было бы проводить такие мероприятия.
Сейчас мы активно используем ее для проведения рождественских праздников и ярмарок.
Роман
Найти место было достаточно сложно. Первый фестиваль мы провели в галерее «Лавра», потом присмотрелись к площадке на ВДНХ, где проходили второй и третий фестивали. Потом нам поступило предложение от владельцев «Дарынка», над которым мы долго думали, но рискнули, хотя это и левый берег.
В апреле мы продолжили сотрудничество с владельцами «Дарынка» и арт-завода Платформа, который находится на той же территории, потому что поняли, что пора определяться с постоянным местом и не тратить деньги и время на постоянные перемещения.
Нам тут комфортно, есть парковка и огромное пространство: на наше последнее мероприятие, Городской праздник еды, было выделено 7000 кв. м. Мы всегда ориентировались на европейские форматы, а в Европе подобные мероприятия проходят совсем не в центре.
Дима
Есть несколько вариантов, как можно решить вопрос аренды места для фестиваля. Первый – ты приходишь в коммерческую организацию, у которой есть свой парк, и договариваешься об условиях аренды.
Второй – общественные территории. Тогда ты идешь в городскую администрацию и рассказываешь о своей идее.
Третий путь – приходит владелец места и предлагает его. Ты развиваешь территорию, за это с тебя не берут денег, а ты их, в свою очередь, берешь с участников.
Роман
Между первым и последним фестивалем — пропасть. В прошлом году мне пришлось приложить много усилий, чтобы найти участников. Их было всего лишь семеро. Сейчас к нам приходит ежемесячно по 250 заявок, поэтому мы осуществляем жесткий отбор.
Одними из первых участников были Romas bistro, Furgoneta, Side street burger, Vinvin, Личный повар, Loly, Нями ням. При подготовке ко второму и третьему фестивалям мы также активно искали участников. Но за две недели получилось найти 28 участников, они добавились к тем, которые уже были.
В июне мы набрали около десяти бургерных, после чего получили много негативных отзывов. Теперь стараемся избегать трех-четырех позиций одного и того же продукта после этого опыта и следовать принципу разнообразия, профессионализма и оригинальности при отборе участников.
Около 30-40% участников сотрудничают с нами на постоянной основе. Мы пробуем всю продукцию потенциальных участников, поэтому уверены в качестве.
Самый яркий пример проекта, который стал успешным после фестиваля — это Furgoneta. Через три недели после первого фестиваля они открыли свою первую точку, которая стала очень популярной.
Mushlya — тоже интересный проект, они с нами с третьего фестиваля. Easy Food, которые располагаются около метро Печерская, продают чиабатту с разными интересными начинками.
Также они пропагандируют здоровый образ жизни и показывают, что уличная еда тоже может быть полезной. Еще есть проект Fish&Chips Аннет Амеган – точка уличной еды, где можно попробовать легендарную британскую закуску.
Если говорить о ценах, то 2 500 гривен – минимальная аренда для проектов, у которых еще нет действующего бизнеса. Рестораны платят 4 500 гривен за аренду, а 3 500 гривен – это действующие бизнесы.
Иногда мы делаем исключения и уступки для участников, которых мы знаем, и у которых есть определенные сложности. Например, можно договориться заплатить за аренду после окончания фестиваля. Метраж и место не зависят от стоимости аренды.
Дима
У нас был жесткий отбор поваров. Поэтому раньше мы не делали фестиваль масштабным. У нас нет задачи привлечь много людей, нам не нужны люди, гуляющие с пластиковым стаканчиком из-под пива. Мы приглашаем друзей, коллег из Европы, России.
На фестивале мы работаем в формате доступной ресторанной еды на свежем воздухе. Я приглашаю лучших шеф-поваров, например, Ваню Шишкина из России. Он шеф-повар ресторанов Delicatessen, Tapa de Comida, «Бутербро», также он одним из первых в Москве открыл вагон с уличной едой «Дары природы», где всю еду выдают навынос и готовят прямо на месте.
Кафе работает на улице даже зимой.
Для меня важно, что у повара был исключительно гастрономический подход и изыск. Для этого нужно иметь много ресурсов, мастерства.
Роман
Первые два фестиваля я не понимал, кто моя целевая аудитория. Формат был новым для всех.
За последнее время фестиваль качественно вырос, у нас появилась другая аудитория. Если в прошлом году это были студенты, хипстеры, офисные работники, сейчас – семьи, предприниматели, знаменитости, люди, которые много путешествуют, видят, зарабатывают, им нужно что-то интересное и новое.
Основной возраст – от 25 до 50 лет.
Дима
За выходные приходит минимум 15 000 человек. Интересно, что в субботу — это чаще осознанное посещение. Люди приходят попробовать какие-то деликатесы, например, паэлью или жареного осьминога. Остальные выстраиваются в очередь за бургерами.
Соотношение таких людей 80% к 20%. Дело в том, что в воскресенье на этой же площади проходит барахолка. Люди приходят туда и попадают к нам. Тогда аудитория разделяется на тех, кто пришел за бургерами, а кто — за деликатесами.
У меня достаточно однородная аудитория. Часто клиенты моих ресторанов приходят на фестиваль.
Раньше люди не воспринимали, что можно на улице есть нашу еду. Ярмарки и рождественские гуляния — это одно, а вот когда мы два года назад совместно проводили мероприятие с доставкой The Burger и «Бургер энд оу, крошка пати», мероприятие получалось разнообразнее.
Мы показали людям, что есть гастрономические изыски, которые также продают на улице. Ребята готовили бургеры из мраморного мяса. Было интересно наблюдать за людьми. Сейчас гости приходят уже осознанно, попробовать что-то новое, например клешни black paper за 89 гривен.
Роман
До 2012-го года я не был в социальных сетях, я вообще был далек от этого и занимался адвокатской деятельностью. Потом я решил сменить профессию и открыть свой ресторан. Зарегистрировался в facebook и писал о всем, что происходит с этим проектом. К открытию у меня уже было до 2 000 подписчиков.
Страницу в facebook от Уличной Еды я веду сам, это основной канал общения с нашей аудиторией. Кроме него, на начальном этапе не было ничего. Дальше мы начали обращаться к радио, о нас начали активно писать СМИ.
Дима
Нельзя рассчитывать исключительно на социальные сети. Для меня это эффективный канал коммуникации только потому, что я лично веду свой блог в Facebook. Но в моем случае из всех, кто прочел меня в социальный сети и решил прийти в мой ресторан – это человек восемь, а посещает нас тысячи человек в день.
Предпочитаю несколько каналов продвижения. Социальные сети, эфиры на радио, постеры в местах скопления потенциальной аудитории — кафе, бары, рестораны.
Нужно понимать, что поле деятельности очень широкое и важно делать что-то новое, а не копировать.
Роман
У нас много планов по фестивальному движению в городе: это фестивали уличной и ресторанной еды, фермерские, рыбные маркеты, сцена с мастер-классами известных поваров.
В ноябре мы проведем фестиваль кофе в лондонском формате. Есть идея в следующем году сделать винный фестиваль, а потом провести Taste of Kiev — фестиваль, который стал популярным в мире.
Дима
У меня есть базовая цель, к которой я иду пять лет, — развитие гастрономической культуры. Это вопрос качества, профессионализма, проведения разноформатных мероприятий именно в направлении гастрономического развития нашего общества.
Сейчас в планах – увеличить количество мероприятий, у нас много ресурсов, чтобы сделать это зимой.
Роман
Плюс и минус одновременно в том, что сейчас фестиваль очень хорошо развивается. Плюс в том, что люди привыкли к фестивалям и целенаправленно на них едут.
Минус в том, что на рынке появляется много аматоров, которые не лучшим образом влияют на развитие фестиваля.
Но это субъективный вопрос. Например, перед шестым фестивалем мы расслабились, у нас не было конкурентов, и сразу получили пощечину в виде миллиона комментариев, что у нас все плохо, но взяли себя в руки и теперь держимся на достойном уровне, это видно из отзывов наших гостей.
Дима
Единственный минус подобных фестивалей — в разочаровании: человек заплатил за участие, а его ожидания не оправдывались.
Плюс в том, что большинство гостей Большого праздника еды первый раз попробуют от профессиональных шефов ресторанную еду и понимают, насколько это вкусные блюда. Мои рестораны двигают гастрономическую культуру. Мы показываем, что качественная еда доступна по цене.
